Rehmaultaschen mit Steinpilzen

Irgendwie hab ich jetzt nach den ganzen Feiertagen etwas mehr Zeit und ich hatte bei Chili und Ciabatta diese leckeren Maultaschen entdeckt. Steinpilze hatte ich noch tiefgefroren. Den Hasen direkt zum Metzger geschickt, der ihm auch gleich Rehhack gemacht hat.

Der Hase hat die Teigplatten aus unserer Maschine rausgelassen. (ca. 300 g Nudelteig)

Zutaten Füllung:

  • 200 g Rehfleisch gehackt
  • 60 g Bacon
  • 60 g fett geräucherter Speck
  • 1 EL Creme Fraiche
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 40 ml trockener Sherry
  • 40 ml Rotwein
  • 1 Eiweiß
  • 40 ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

Speck und Bacon in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt im Mörser zerreiben mit dem Sherry und dem Rotwein in einen Topf geben und auf 2 cl verkochen lassen. Durch einen feinen Sieb geben und mit Eiweiß, Creme Fraiche und dem Wildfond zum Rehhack geben, salzen und pfeffern und zu einer Farce verarbeiten.

Zum Abschmecken der Farce einen 1 EL mit Farce kurz anbraten.

Zubereitung:

1 Eiweiß zum bepinseln von Teig richten. Die Maultaschen mit der Füllung herstellen.

Zutaten Pilzsauce:

  • 40 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Steinpilze
  • 20 g Butter
  • 300 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

Zwiebeln schälen fein hacken, Knoblauch schälen, fein hacken. Steinpilze fein würfeln.

Zubereitung Pilzsauce:

Butter zerlassen , Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten und die klein geschnittenen Pilze mitschmoren. Sahne dazugeben und zur Hälfe reduzieren lassen. Danach durch einen feinen Sieb geben.

Weitere Zutaten:

  • Wildfond
  • Steinpilze (tiefgekühlt)

Den Wildfond auf die Hälfe reduzieren. Die Steinpilze in einer Pfanne knusprig anbraten danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten der Maultaschen zuerst die Pilzsauce in den tiefen Teller geben, dann die Maultaschen. Darüber die Steinpilze legen und das Ganze mit dem Wildfond beträufen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Fazit: sehr sehr lecker

Quelle: Chili und Ciabatta

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