Geflügelcremesuppe mit Madeira und Pilz-Crepe-Kuchen

Dieses Rezept wollte ich schon ewig mal machen, habe es aber immer wieder verschoben,  da es doch sehr zeitaufwendig ist. Heute bin ich endlich mal dazu gekommen.

Zutaten Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 75 g Petersilienwurzeln
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 25 g Butter
  • 5 EL Öl
  • 700 g Hühnerklein
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Stiele Thymian
  • 2 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 7 g getrocknete Steinpilze
  • 2  Schalotten
  • 350 ml Schlagsahne
  • 2 EL Madeira
  • 1/2 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung Suppe:

Steinpilze einweichen.

Zwiebeln würfeln. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch putzen und würfeln.  Steinpilze grob hacken, Schalotten schälen und klein schneiden.

Zubereitung Suppe:

5 g Butter und 2 EL  Öl in einem Bräter erhitzen. Hühnerklein bei starker Hitze unter ständigem wenden hellbraun anbraten. Gemüse zugeben und weitere 10-15 Minuten mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. mit 1,2 Liter Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze offen 90 Minuten köcheln lassen. Dabei öfter den Schaum entfernen. Nach 30 Minuten 2 Stiele Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben und zu Ende kochen.

Den Fond vom Herd nehmen und durch einen Sieb in einen anderen Topf schütten.

Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren etwas andünsten. Den Fond mit in den Topf geben und die Sahne alles sehr gut verrühren. Steinpilze dazugeben und alles aufkochen lassen. Dann ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitzen offen köcheln lassen. Suppe öfters umrühren.

Suppe mit dem Pürieristab pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Mit Madeira, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Dazu gab es Pilz-Crepekuchen.

Zutaten Teig alles ca. Angaben, da ich den Teig immer abschätze:

  • ca. 70 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • Öl zum braten

Zubereitung:

Alle Zuaten miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren und danach 15 Minuten ruhen lassen.

Nacheinander Crepe ausbacken.

Zutaten Füllung:

  • 50 g Austernpilze
  • 75 g Champignons
  • 75 g Kräutersaitlinge
  • 1 EL Öl
  • 3 Stiele Thymian
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 200 g Tartar
  • 25 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung Füllung:

Alle Pilze putzen und klein hacken. Zwiebel fein würfeln. Thymian klein hacken, Petersilie klein schneiden.

Zubereitung Füllung:

Pilze in einer stark erhitzen Pfanne anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach Zwiebel dazu geben und glasig dünsten. Thymian unterheben.

Masse abkühlen lassen.

Pilzmasse in eine Schüssel geben, Petersilie, Tartar  und die Sahne dazu. Alles ordentlich salzen und pfeffen und zu einer Masse verkneten.

Eine runde Auflaufform mit Backpapier auslegen. Ein Crepe darauf, die Masse daraufstreichen, wieder ein Crepe wieder Masse. Bei mir hat es für 4 Crepe übereinander gereicht. Oberster Crepe leicht andrücken. Das ganze mit Alufulie bedecken und für 160 Grad Obr- Unterhitze bei mittlerer Schiene in den Ofen und 1 Stunde garen lassen.

Pilzkuchen etwas auf einem Rost auskühlen lassen. Danach Kuchenstücke daraus schneiden.

Geflügecremesuppe in vorgewärmte Teller geben und ein Pilz-Crepe-Kuchenstück darauf legen.

Fazit: der Hase hat den „goldenen Hasenstern“ verliehen. Das Essen war echt saulecker.

Quelle: Essen und Trinken

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